第32章 金齑（2/2）

韦怀看过李言念切脍，动作行云流水，鱼脍薄如蝉翼，切完之后刀身光洁如新，不沾一点东西。

他这才说：“切脍你已经掌握熟练，但这只是最基本的一步。”

“脍，一定要配合酱食用。所谓金齑玉脍中的金齑，便是最重要的酱。”

“我只做两种，金齑酱以及芥子酱。”

韦怀教李言念如何做酱，他已经提前准备好所有需要用到的食材。

食材仓库中，他在教如何选材：“金齑需要用到蒜，姜，橘，白梅，熟栗黄，粳米饭，盐，醋。”

“每种用料都非常有讲究。蒜，掐头去尾，破开去心，只取最饱满的部位。”

“姜，削去皮，细切，用冷水浸泡，然后用生布包裹，挤压绞去苦汁。”

“橘皮，直接用新鲜的就行。熟栗黄，取其金色，要栗子肉软黄，僵硬发黑不能用。”

“最主要的便是这白梅。”

韦怀指着旁边的一小盆青色梅子说：“需选用未熟的梅子，里面的核刚长之时摘下。”

“用盐水浸泡一夜，白天拿出来曝晒，如此十次。”

“待十日之后，经十宿、十浸、十曝，方成白梅。”

“......”

十日之后，李言念尝了下刚做出来的白梅。

起先一股特别酸咸的味道，咽下口水之后，返上来的才是梅子酸甜的清香。

他被酸的五官都扭曲到了一起，但是看东家吃过之后面不改色，才知道自己还有很长的路要走啊。

韦怀尝了下点点头说：“白梅做的合格了。接下来就是调和酱汁。”

“选用重一点的石臼，捣杵要用檀木，因其硬而不染汗。”

“先捣白梅、姜、橘皮为末，倒出备用。”

“次捣熟栗黄、粳米饭。之后加上蒜继续舂，中途加上盐，待起沫，下白梅、姜、橘皮末。”

“白梅、姜、橘皮末须得临熟的时候加，不然香气会被蒜所杀。”

“中途不能加一滴水，最后加上醋调和，便成金齑。”

韦怀盛出一小碗金黄色的浓稠酱汁，李言念上前一看。

首先便闻到一股复杂的芳香，用手指沾着尝了一口。

既有姜蒜的辛辣，也有醋梅的微酸，还有米栗的香甜，味道多元变化，却又如此的相得益彰。

待李言念尝过之后，韦怀接着教他下一个酱料。

“然后便是芥子酱，这个简单一些。”

“选用粒大饱满的芥子，研磨成末，之后过筛取屑。”

“放在陶瓮之中，加入初沸的水去洗，沉淀之后去掉上层浊水，如此反复三次，能去其苦。”

“之后放入锅中，用微火烘烤，待稍稍干燥便取出。”

“放在陶瓮之中，倒过来覆盖在瓦片之上，周围围上草木灰，以吸水汽。”

“过一夜就可以了。要用时加上一点醋化开，便是芥子酱。”

韦怀取出昨日制好的芥子酱，加上一点醋搅拌化开，给李言念。

这个芥子酱闻起来并没有辛辣味，李言念稍微蘸一点尝下。

首先迸发的就是芥子的辛辣味，直冲脑海，却没有辣椒一般的刺激感，令人耳目一新。

加上微酸的醋，开胃解腻，是不可多得的酸辣酱。